Uwi, Ubi

Perkembangan Ilmu dan Teknologi Pangan sudah berorientasi pada pembentukan dan pengolahan pangan fungsional, yaitu makanan yang memenuhi kritera mutu sesua dengan deginisi kesetimbangan antara pemenuhan sifat sensori dan manfaat bafi kesehatan. Uwi (Dioscorea. Spp) merupakan salah satu umbi yang tumbuh di Indonesia namun belum dimanfaatkan secara optimal dan belum banyak publikasi atau sosialisasi dalam masyarakat Indonesia. Umbi uwi mengandung inulin dalam jumlah yang cukup tinggi. Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik yang memiliki peran dalam membantu pertumbuhan dari bakteri baik dalam usus dan mengandung nutrisi yang berperan sebagai suplemen. Sifat fungsional inulin sebagai serat makanan dapat larut (soluble dietary fiber) sangat bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan tubuh (Sardesai, 2003). Inulin dapat larut dalam air namun tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan mamalia sehingga mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur. Di dalam usus besar inulin difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat di dalam usus besar, sehingga berpengaruh positif terhadap kesehatan inangnya. Oleh karena itu inulin dapat dikelompokkan sebagai komponen prebiotik. Selain itu umbi Uwi (Dioscorea. Spp) memiliki ukuran yang besar dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga cocok digunakan sebagai makanan pokok, mempunyai potensi untuk menurunkan gula darah aman dikonsumsi untuk penderita diabetes melitus. Komposisi kimia Dioscorea menurut Njie et al. (1998): air 71.8%; karbohidrat 24,6%; protein 2,0%; lemak 0,l% ; abu l,0%; dan serat 0,5 %. Dibanding dengan umbi lain, Dioscorea mempunyai kadar abu lebih tinggi. Dari sini potensi Dioscorea sebagai makanan fungsional dapat dikaji lebih jauh. Umbi tanaman Uwi (Dioscorea. Spp) memiliki peluang luas dalam pengelolahan dan pemanfaatannya sebagai produk alternatif sebagai sumber pangan fungsional. Bentuk-bentuk olahan yang dapat diolah berasal dari tanaman Uwi (Dioscorea. Spp) berupa tepung komposit umbi uwi, pasta, pengental puding, suplemen, bahan baku pembuat es krim. Sifat fungsional utama produk mencakup efek hipoglikemik yang baik untuk penderita diabetes melitus.