Apa yang Terjadi Ketika Buah Matang?

Buah yang belum masak tak terlihat menarik. Warnanya hijau, keras, dan terasa asam bahkan pahit. Lalu bagaimana buah berubah menjadi berwarna-warni, manis, lembut dan menebarkan aroma wangi ketika matang?

Proses pematangan buah dipicu oleh sekresi gas etilen. Gen-gen tumbuhan kemudian merespon dengan membentuk berbagai enzim yang merubah buah menjadi matang. Enzim ini antara lain hidrolase, pektinase, dan amilase.

Hidrolase akan memecah ikatan kimia dari molekul organik besar menjadi molekul-molekul kecil. Hasil pecahannya ada yang bersifat volatil (mudah menguap) sehingga kita dapat menciumnya sebagai aroma. Amilase berjasa membuat buah menjadi manis. Dia memecah zat pati dalam buah menjadi molekul gula sederhana yang terasa manis di lidah seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa.

Baca juga: Asal Usul si Buah Jeruk

Buah yang belum masak terasa keras. Tingkat kekerasannya dipengaruhi oleh dinding sel yang tersusun dari lapisan gula polisakarida yang kaku. Salah satu polisakarida penyusunnya adalah pektin yang menjadi lem di dinding sel. Enzim pektinase bekerja merusak pektin, sehingga dinding sel rusak dan buah menjadi lembut.

Selain memicu pembentukan enzim, gas etilen juga memberi sinyal kepada para pigmen warna. Adanya etilen akan memecah zat hijau daun (klorofil), kemudian membentuk dan mengakumulasi pigmen warna lainnya seperti: antosianin untuk buah warna merah, ungu, atau kebiruan; dan karotenoid pigmen pemberi warna merah, kuning, dan jingga.

Referensi: plantphys, frontiersin, elibrary, wikipedia